Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина - Страница 102

К оглавлению

102

Очищенную морковь и грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками, высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 4–5 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь. Кунжут растолочь в ступке.

Тофу растолочь или растереть до пюреобразного состояния, добавить смесь соевого соуса с сахаром и тщательно перемешать.

Затем добавить морковь и грибы, еще раз перемешать, выложить в пиалы и подать с отварным рисом или рыбой и маринованными овощами.

Соусы
Приправа из водорослей

ПРОДУКТЫ

• сушеные водоросли


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пластинку сушеных водорослей комбу или арамэ вытереть с обеих сторон влажной тряпочкой, нарезать на маленькие кусочки, высыпать в глубокую сухую сковороду и, постоянно помешивая и встряхивая сковороду, жарить 40–60 сек на довольно большом огне до состояния хрупкости.

После этого скатать водоросли в шар и тщательно размельчить до порошкообразного состояния.

Эту приправу добавляют в суп или посыпают ею рис и овощные блюда.

Соус амадзу

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис влить в керамическую или эмалированную миску, добавить сахар и соль и, помешивая деревянной ложкой, нагревать на небольшом огне, пока сахар и соль полностью не растворятся.

Подавать к овощным и грибным блюдам.

Соус васаби

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка порошка зеленого васаби

• 1 ст. ложка холодной кипяченой воды


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Развести порошок в воде перед непосредственным употреблением и подавать к различным блюдам в закрытом соуснике.

Соус камидзу-аэ

ПРОДУКТЫ

• 4 ст. ложки соуса амадзу

• 4 яичных желтка


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные желтки соединить в глубокой толстостенной сковороде с 3 ст. ложками соуса амадзу и, постоянно помешивая, варить на среднем огне в течение 1–1,5 мин, периодически увеличивая огонь.

При этом, чтобы соус получился нужной консистенции, нужно соблюдать такой ритм: 10 сек нагревать, на 5 сек снять с огня, поставив сковороду на мокрое полотенце, потом снова 10 сек нагревать.

Готовый соус охладить, выложить на сухую салфетку, сделать из нее мешочек, отжать его и соединить выделившийся соус с оставшимся соусом амадзу.

Используется для блюд из вареной рыбы, морепродуктов и зеленых овощей: огурцов, спаржи или стручков фасоли.

Соус пондзу

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки рисового уксуса или лимонного сока

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки бульона даси


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить в керамической или стеклянной посуде уксус, соевый соус и бульон даси и тщательно перемешать.

Соус мисо

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка меда

• 1 ст. ложка соевой пасты мисо

• ½ стакан мирин

• ½ стакана 3 %-ного уксуса

• 4 ст. ложки сакэ

• 1 ст. ложка васаби


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мед слегка подогреть, пасту мисо развести с мирин и все перемешать. Добавить уксус, сакэ и васаби, еще раз перемешать.

Соус пряный

ПРОДУКТЫ

• 1 ч. ложка соли

• 1 стручок жгучего перца

• 4 дольки чеснока

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. 3 %-ного уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• ½ стакана соевого соуса

• 1 стакан сакэ


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растолочь в ступке перец с солью, чеснок и имбирь, затем пассеровать полученную смесь в растительном масле.

Затем добавить уксус, сакэ и сахар и варить при постоянном помешивании, пока объем соуса не уменьшится наполовину.

Соус кунжутный

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки светлого кунжута

• 1 ст. ложка мирин


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кунжут поджарить, постоянно помешивая, на сухой сковороде до золотистого цвета и растолочь в ступке. Рисовый уксус соединить с мирин, соевым соусом, добавить кунжут и тщательно перемешать.

Соус подается к блюдам из рыбы, риса и овощей.

Соус тэрияки для рыбы

ПРОДУКТЫ

• ¼ стакана соевого соуса

• ½ стакана мирин

• 1 ст. ложка сахара

• ¼ ст. ложки тертого имбиря


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевый соус соединить с мирин, добавить сахар и имбирь и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная смесь.

Соус тэрияки для мяса

ПРОДУКТЫ

• 1 / стакана соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 1 зубок чеснока

• ⅔ ч. ложки сахара

• 2 ст. ложки свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевый соус соединить с сакэ, добавить сахар, толченый чеснок, имбирь и тщательно перемешать, растирая, до получения однородной массы.

Соус тэрияки используется для придания мясу, птице или рыбе золотисто-коричневой корочки при обжаривании.

Соус тэрияки для птицы

ПРОДУКТЫ

• ¼ стакана соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

102